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 老年人营养与膳食
 
(一)蛋白质
 
1.蛋白质对老年机体的重要性
 
由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免地蛋白质丢失,及随机体老化,体内分解代谢的加强,氮的负平衡就难以避免,加上蛋白质摄入不足,器官蛋白质合成代谢与更新就受到更大的影响,从而影响功能。而老年人可以因为种种原因,摄入的蛋白质的质与量比较难以达到要求,更加重了人体器官的衰老。
 
2.蛋白质的推荐量
 
按男性每日1900kcal,女性1800kcal的能量摄入推算,要达到男性每日75g,女性65g的蛋白质是不容易的,如果能量主要从粮食提供,其蛋白质的含量,只能达到推荐量的一半左右,如果除粮食外,主要以动物性食物,包括肉、蛋、奶类提供,那么动物脂肪在膳食中的比例就会偏高,需要选择适宜的比例。老年人蛋白质推荐摄入量详见表上文中(图一)。
 
3.蛋白质的来源
 
如果谷类食物在膳食中占70%的能量,那么谷类在膳食中约占330g,亦即约为6两半的粮食5565kJ(1330kcal),其中蛋白质占20~30g,视粮食的品种不同而异,余下的40g~50g蛋白可以从动物性食物或大豆类食物取得。因此大豆及其制品是老龄人最佳选择之一,大豆类及制品相对容易取得,而且品种很多,可选择性大,也比较容易消化。在这个基础上补充其他优质蛋白可以作为长久之计。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利,尤其是女性。此外,鲜豆类也是在蔬菜中可以首选的食物之一,这些食物可以制成数以百计的菜肴,并且可与适量鱼、肉类搭配烹调,因而强调老龄人中选择豆类、是符合当前消费条件及均衡膳食要求的。
(二)脂类
 
《中国居民膳食营养素参考摄入量》认为脂肪在全国能量总的百分比宜设在20%~30%,亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中,脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪,包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。我国人民习惯于使用植物油作为烹调油,必需脂肪酸是可以从这些油料中达到要求的,但需考虑脂肪酸类型与机体需要之间的均衡,至少脂类中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。就不饱和脂肪酸来说,主要有n-3,n-6及n-9三个类型,各自都有其生理的功能;而饱和脂肪酸却不宜多于总能量的10%,这种脂肪酸在动植物油脂中都存在,在动物油脂中较多,而且动物脂肪同时也含有胆固醇。动物的瘦肉中也含有脂肪,例如猪肉在非常瘦的状态下也有20%左右的动物脂肪,而这些脂肪是肉眼看不见的,故老年人食用畜肉宜有节制,而植物油中,尤其是人们常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸,也各有长处,混合食用会比单独一类好处大,鱼类,尤以海洋鱼类含有多种脂类,合理加工后,鱼类也适用于老龄人的脂肪需要,同时也可以提供优良的蛋白质。在正常条件下,脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固醇含量,不宜多于300mg。
(三)碳水化合物
 
碳水化合物是膳食能量的主要来源,宜占膳食总能量的50%~60%,老年人的脂
 
肪摄入量减少,相应地碳水化合物的量应适当增多。应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食,且多选择粗杂粮,不宜使用蔗糖等简单的糖类,而果糖易被吸收利用,宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物,增强肠蠕动,防止便秘。
 
以上内容 参考文献:中国营养师培训教材 人民卫生出版社

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